Guilherme De Rosso e a cozinha com alma e sabor; um chef e sua recriação do ‘boteco’

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Por A mais B, gente, Guilherme De Rosso: “Uma verdadeira cozinha gourmet é a que se importa com a qualidade de todos os ingredientes e processos; ela começa no fornecedor”

Beth Barra

Um novo conceito de boteco envolvendo ambiente e cardápio com pratos e petiscos tradicionais, recriados valorizando cada ingrediente. Essa é a proposta de Guilherme De Rosso com o Simples Assim, aberto há três anos em Curitiba. O chef trocou o curso de Engenharia Mecânica pelos aromas e sabores com a graduação em Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu. Depois foi para a Europa e fez uma especialização pelo Italian Culinary Institute for Foreigners. Nos estágios em restaurantes da região de Piemonte mais aprendizados – “cada região possui sua influência e sua particularidade, mas a culinária italiana é por essência simples e extremamente saborosa”, disse ao Por A mais B. Aos 27 anos, e com seis de profissão, ele investe na cozinha feita com “com alma e muito sabor”, que provoque os sentidos. No cardápio do bar, resgastes de memórias da adolescência, como o sanduíche de linguiça Blumenau, que preparava quando estudante, a receitas com ingredientes amazônicos – “dignas de um Alex Atalla”, explica.

 

“Nada melhor do que comer algo simples e gostoso, que o faça reviver alguma boa lembrança, seja a cozinha da sua mãe, um momento com alguém importante”

 

“A cozinha deve provocar todos os sentidos. O pão, por exemplo, você o sente com aquela casquinha e o miolo fofinho, escuta o barulho de sua crocância, sente o aroma e vem o gosto”

 

O Simples Assim foi aberto em 2013 – ‘do desejo de proporcionar uma noite perfeita’. Como você criou o novo conceito de boteco?
Na realidade, o nome veio de uma noite de cervejas, comidas boas, e muita risada com meu irmão. Sempre quisemos abrir um bar. E nessa noite estávamos pensando em um nome que chamasse atenção, mas antes disso pensamos: o que queremos proporcionar aos clientes? Meu irmão, Vinícius, chegou a conclusão que o bar teria de oferecer comida boa, cerveja boa, ser aconchegante e o cliente ser bem atendido, simples assim. Então falamos em voz alta e juntos, ‘simples assim’. E ficou o nome.

A expressão ‘boteco’ ganhou uma nova associação?
Infelizmente muitos associam boteco ao bar da esquina, o sujo, com aquela clientela antiga que bate o ponto todo dia, e que só serve comida gordurosa e sem técnica nenhuma. O que sempre quis foi enaltecer o termo boteco. Um cardápio elaborado com técnica, ingredientes de qualidade, que normalmente você só encontraria em restaurantes chiques, um lugar onde a pessoa se sinta em casa, sem se preocupar com o que esta vestindo, recebendo o mesmo atendimento que qualquer outro engravatado. No Reino Unido e na Europa existem os pubs, no Brasil temos o boteco, que é o pub brasileiro. Acredito que atingimos esse objetivo.

guilherme_sanduiche_blumenauSanduíches, porções, saladas, comida de boteco, sobremesa. São recriações de receitas tradicionais?
Temos o cardápio fixo e sempre um especial do dia. O cardápio fixo foi todo elaborado por mim, das saladas aos sanduíches. Sempre pensando no que eu era acostumado a comer, no que eu gostava, o que eu já tinha visto e guardei como inspiração. Como o sanduíche de linguiça Blumenau, costumava fazer em casa esse mesmo sanduíche, com os mesmos ingredientes, quando ainda fazia ensino médio e depois Engenharia Mecânica na UTFPR (que acabei desistindo por não gostar muito). No cardápio do dia, temos pratos elaborados por mim e outros colaborativos, com ajuda de todos do bar, desde meu sub chef ao nosso barman. Sempre peço a opinião de todos com quem trabalho, pois acredito que eles podem ajudar na construção do prato, só acabo filtrando no final o que acho válido ou não. (Na imagem, o sanduíche de linguiça Blumenau)

Qual a atual estrutura do Simples Assim?
Com o tempo, senti a necessidade de contratar mais pessoas. Hoje tenho um sub chef, que é meu braço direito, um cozinheiro e uma auxiliar de cozinha. Percebi que preciso ter tempo também para divulgar o bar e estar sempre inovando. Também participamos de feiras gastronômicas, eventos corporativos. Depois de um curso que fiz no Siebel Institute, em Chicago, de Mestre de Estilos e Avaliação de Cervejas, comecei um projeto novo chamado “Harmoniza aí: Food and Beer Experience”, com workshops e eventos de degustação guiada, onde ensino técnicas de harmonização com cervejas artesanais.

Sua mãe, que sempre cozinhou extremamente bem, como disse, foi sua primeira inspiração e escola? O que você levou para o Simples Assim desse aprendizado?
Adorava quando chegava da escola e sentia aquele aroma vindo da cozinha. Eu e meu irmão ainda brincávamos de tentar adivinhar o almoço só pelo aroma. O que levei para o bar foram ideias para usar aqui, mudando algo ou acrescentando técnicas que ela não usava. Além de aprendido a comer muito bem e ser exigente, claro.

Quando decidiu estudar gastronomia e se profissionalizar?
Foi uma série de fatores. Quando morei nos EUA fazia faculdade por ter ganho uma bolsa de estudos para jogar futebol e lá tinha começado a febre dos programas de culinária. Top chef, master chef e assim vai. Quando ficava no quarto adorava assisti-los e pensar que seria uma boa carreira a seguir, difícil e trabalhosa, como realmente é, mas gratificante. Muitas vezes o cozinheiro não é reconhecido, mas para mim, fazer algo que talvez fizesse uma pessoa lembrar para o resto da vida, era o máximo. Adoro ver quando alguém se delicia com as comidas do bar.

O que são as comidas mais rústicas e como aplica as técnicas profissionais no preparo delas?
As comidas mais rústicas são as tradicionais, que estamos acostumamos a comer em casa ou em qualquer outro restaurante. Feitas com “alma” e muito sabor. Acho legal a cozinha de vanguarda, que leva chefs renomados a ganharem vários prêmios, trabalhei na Itália com essa cozinha no meu primeiro estágio, e tenho vontade de trabalhar mais uma vez, pois são muitas técnicas novas, diferentes e interessantes. Mas no fundo, o que me chama mesmo a atenção é a comida que fazemos no bar hoje. Essa possibilidade de variar e criar coisas novas, que vão desde um prato com moela num molho de cerveja a receitas com ingredientes amazônicos; dignos do grande Alex Atala.

 

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Por A mais B: Delícias do chef Guilherme De Rosso e seu cardápio do Simples Assim, conceito de boteco com pratos gostosos e que envolvem os sentidos; na sequência hambúrguer suíno, bolinho de barreado e o hambúrguer S.A.

Especialização na Europa, como foi essa experiência?
O curso foi muito bom. Foram dois meses de aulas o dia todo. Já tinha morado sozinho em outro país antes, me mudei para os EUA, aos 19 anos, e fiquei lá por dois anos. Então a parte de ficar longe de casa foi mais tranquila. A turma era praticamente só de brasileiros, então me sentia em casa. Estudava no castelo de Costigliole D’Asti, que era belíssimo, além de a região ficar no meio de vinhedos. Adorava correr nas ruas de lá. Foram quatro provas no curso, sempre com bancas que reuniam chefs e críticos da região. Estilo master chef. Aprendi muito e fiz vários amigos.

Estágios em dois restaurantes da região de Piemonte. Fale um pouco da ligação dos italianos com sua cozinha
A ligação dos italianos com a cozinha regional é extremamente forte. Eles valorizam muito os ingredientes e sua cultura gastronômica. Lá a qualidade vem quilômetros antes da quantidade. Cada ingrediente exerce seu papel fundamental na composição do prato. Em cada estágio aprendi que devemos valorizar todo e qualquer insumo utilizado, prezando sempre pela qualidade. Cada região possui sua influência e sua particularidade, mas a cozinha italiana é, por essência, simples e extremamente saborosa. É isso que tento fazer aqui, usar ingredientes frescos e extrair o máximo de sabor que esse ingrediente tem para oferecer. Além de me preocupar com a apresentação do prato, fundamental em restaurantes e deixado de lado em muitos bares.

E os chefs italianos?
Na Itália os cozinheiros são muito dedicados e perfeccionistas. A hierarquia da cozinha vem antes de tudo, eles respeitam ao máximo seu superior na cadeia de comando. Os chefs são pessoas que têm um grande conhecimento e geralmente gostam de passar essa experiência para o comandados. É claro que temos exceções, como no primeiro estágio que fiz, onde o chef acabava passando um pouco dos limites na hora de chamar a atenção. Mas isso me fez aprender que mesmo sendo o responsável pela cozinha, deve tratar seu comandado com respeito, assim como você gostaria que ele o tratasse. Além de sempre estar tentando passar aquilo que aprendi ou sei para eles. É uma via de duas mãos.

Duas inspirações, além de sua mãe, foram os chefs Walter Ferreto e Simone Murru, ambos da Itália. O que cada um deles mostrou sobre o cozinhar?
Simone Murru já é um chef conhecido da escola. Me fez aprender que cada ingrediente exerce uma função no prato, texturas devem ser levadas em conta e principalmente a apresentação deve ser algo simples, mas que aguce os sentidos de quem vai degustar o prato. Com o chef Walter aprendi tudo isso também como tratar os funcionários com respeito e gratidão. Além de como ser um líder na cozinha e delegar tarefas.

guilherme_aipim4queijo_pepperoniEm um artigo sobre Gourmetização você diz que o termo tornou-se mal utilizado. Um prato tradicional, com técnicas um pouco mais sofisticadas e ingredientes mais caros (ou não) é classificado como gourmet. Quais os seus critérios de uma autêntica cozinha goumert?
Uma verdadeira cozinha gourmet é a que se importa com a qualidade de todos os ingredientes e processos. Ela começa no seu fornecedor. A maneira como ele trata o insumo, tentando buscar o máximo de sabor dele, visando a qualidade e não a quantidade do que ele vende. Até aí já é meio caminho andado. A partir disso o trabalho do cozinheiro é escolher como e com o que usar o insumo, para que possa extrair o máximo de sabor dele. A maneira como o prato é apresentado deve ser sempre lembrada, pois a se alimentar não é só o ato de mastigar, tem a ver com todos os sentidos, desde a visão à audição. O som daquele pãozinho crocante, o modo como ele esta apresentado, seu sabor e aroma fazem toda a diferença. (Na imagem, aipim quatro queijos flambado com pepperoni do chef Guilherme De Rosso)

Tato, a vista, o olfato, o paladar – comida de chef provoca todos esses sentidos?
Com certeza. A cozinha deve provocar todos os sentidos. O pão, por exemplo, você o sente com aquela casquinha e o miolo fofinho, escuta o barulho de sua crocância, sente o aroma e vem o gosto. Tudo isso é um pacote que no final das contas faz a diferença positiva ou negativa para quem esta comendo.

Elaboração das sobremesas?
Não tenho tanta experiência em confeitaria como gostaria e durante os estágios passei rapidamente pela área. Na verdade, confeitaria nunca foi algo que me chamou tanto a atenção, não por não gostar de doce (eu adoro), mas por ser algo extremamente perfeccionista, sem muita margem para improviso. As sobremesas do bar foram feitas ou por gosto, ou por ser algo parecido com o que comia quando era pequeno. Tento sempre pensar em texturas e sabores que somam ou que contrastam na hora de fazer um prato. E faço muitos testes para aperfeiçoa-las.

A culinária salgada é também a arte da improvisação?
Com certeza, não é como a confeitaria. No salgado você deve estar sempre pronto para improvisar e chegar ao ponto que você quer. É claro que é possível alcançar um padrão, mas tudo também depende da mão do cozinheiro, aquele toque especial que cada um dá ao prato. Na culinária salgada isso é essencial.

Você cozinha em casa?
Não cozinho com tanta frequência. Às vezes só quero chegar em casa e comer algo pronto. Minha noiva manda bem na cozinha, então às vezes deixo para ela a “responsa”, apesar de a proteína da refeição sempre ficar sob minha tutela. Mas adoro fazer algo especial nas datas comemorativas ou finais de semana em família. E não resisto de ficar longe da cozinha quando quero testar algum prato novo.

No sábado, 1 de outubro, confira uma receita do chef Guilherme De Rosso, ingredientes e como preparar!!!

#poramaisb – #bethbarra
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